Wasser

Espresso besteht zum größten Teil aus Wasser, - deshalb ist auch seine Qualität von entscheidender Bedeutung.

Wie sieht nun Wasser von entsprechender Qualität aus? - Der richtige Kalkgehalt ist hier Schlüssel zum perfekten Espresso, genauer spricht man von Wasser mit 7°dH (deutsche Härte). Vielleicht ist es hier angebracht etwas über Wasserhärte allegemein zu schreiben, dann versteht man vielleicht besser, warum gerade 7°dH-Wasser erwünscht ist.

Was ist Wasserhärte?

Damit meint man die Menge aller Salze, die im Wasser gelöst sind, sprich wieviel Gramm oder Milligramm fester Rückstand anfallen würden, wenn man 1 Liter Wasser verdampfte. Chemisch reines Wasser hinterläßt keinerlei Rückstände, unser alltägliches Gebrauchswasser (dazu zähle ich Mineral- und Leitungswasser) sehr wohl, - je nachdem wo das Wasser herkommt. Mineralwasser aus der Flasche ist in den meisten Fällen hart, da es auf seinem Weg zur Quelle intensiven Kontakt mit dem Gestein der Umgebung hatte. Leitungswasser kann ebenfalls sehr hart sein.

Die meistens im Gebrauchswasser gelösten Salze sind Calcium-, Magnesium-, Natrium- oder Kaliumsalze, sprich deren Carbonate, Chloride oder Sulfide. Seltener finden sich andere Kationen, wie Barim oder Strontium - wenn, dann meistens in Mineralwässern mit bestimmten "Heilwasser"-Attributen. Mit zunehmender Menge an gelösten Salzen im Wasser kommt es auch zu Veränderung seines pH-Wertes, meist in Richtung basisch. Wässer mit sehr wenig gelösten Mineralien haben tendenziell einen niedrigeren pH-Wert, sind also saurer.

(Auf die Begriffe temporäre und permanente Härte komme ich später noch zurück.)

• Brüht man nun seinen Espresso mit sehr hartem Wasser, dann trägt dies schon eine beträchtliche Fracht an gelösten Stoffen, ist also nicht mehr so gut in der Lage, weitere Stoffe - hier die löslichen Kaffeeanteile - in sich aufzunehmen. Dazu kommt, daß der tendenziell erhöhte pH-Wert ebenfalls nicht optimal zur Extraktion einiger Kaffeearomen ist.  Die Folge? Espresso, der irgendwie leblos und stumpf schmeckt - klar, die begehrten Aromen sind leider im Kaffeepuck zurückgeblieben.

• Andersrum ist es aber genauso schlecht. Sehr weiches Wasser löst zu viel Stoffe aus dem Kaffeepulver, durch den niedrigen pH-Wert evtl. sogar eine leicht verschobene Fraktion an Substanzen. Die Folge, auch hier schmeckt der Espresso nicht "richtig", meistens eine Spur säuerlich.

Wasser mit 7°dH, hat die richtige Balance an Inhaltsstoffen und pH-Wert, sodaß die gewünschte Fraktion an löslichen Stoffen in der gewünschten Stärke extrahiert werden.

Temporäre und Permanente Härte

Kurz gesagt, - temporäre Härte verschwindet, wenn man das Wasser auf über 70°C erhitzt, permanente Härte bleibt. Warum ist das so? Die Erklärung liegt in der Eigenschaft einer Klasse der Salze, der Hydrogencarbonate, die sich bei einer Temperatur jenseits von 70°C unter Abspaltung von Kohlendioxid in unlösliche Carbonate umwandeln. Die Carbonate fallen aus dem Wasser aus und lagern sich am Gefäß ab (z.B. an der Wandung des Wasserkochers). Da zum überwiegenden Teil Calciumhydrogencarbonat (nur zum kleineren Teil Magnesiumhydrogencarbonat) im Wasser gelöst ist, lagert sich Calciumcarbonat an die Wandung des Wasserkochers, - der gefürchtete Kalk.

Alle anderen Salzklassen - die Chloride, Sulfite oder Nitrate sind hitzestabil und fallen nicht aus, sie werden die permanente Härte genannt.

Für die Messung der Wasserhärte werden beide Härtearten zusammengezählt. Die resultierende Zahl in °dH sagt allerdings nichts über den Anteil der einzelnen Härtegrade in der Gesamtrechnung aus.

Das Dilemma der Espressomaschine

Maschinen, die Leitungswasser erhitzen müssen (Teekocher, Waschmaschinen, Espressomaschinen) verkalken unweigerlich, in Gegenden mit hartem Leitungswasser schneller als in Gegenden mit weichen Leitungswasser. Wer will, daß seine Geräten lange halten, besorgt sich einen Kalkfilter, der die temporäre Härte möglichst aus dem Wasser holt.

Und hier beginnt das Dilemma mit der Espressomaschine - wenn man maschinenschonendes, kalkfreies Wasser benutzt, schmeckt der Espresso nicht. Verwendet man Wasser mit der empfohlenen Härte, schmeckt zwar der Espresso wieder, aber die Maschine verkalkt unweigerlich. Regelmäßiges Entkalken des Kessels und aller heißen Verrohrungen der Maschine ist somit leider lästige Pflicht.

Aber so schlimm ist das auch nicht, - ca. alle 2 Jahre sollte man die Maschine totalentkalken. Das heißt dann allerdings meistens, Kessel ausbauen, zerlegen und in Enkalkerlösung legen. Wer sichs nicht selber zutraut, sollte einen Espressomaschinenmechaniker damit beauftragen.

Wasserfilter

Wie bekomme ich nun das richtige Wasser, wird sich mancher fragen. In der Gastronomie - mit Espressomaschinen, die direkt ans Leitungswassernetz angeschlossen sind (Festwasser) werden meistens Ionentauscher zwischen Leitung und Maschine geschaltet. Das darin befindliche Ionentauscherharz tauscht die Calciumionen des Leitungswassers gegen Natriumionen aus (führt zu hitzebeständigen Salzen). Damit kann man den Härtegrad auf unter 1°dH drücken. Deshalb wird das Wasser aus dem Ionentauscher danach noch mit unbehandelten Leitungswasser vermischt (verschnitten) und zwar so, daß Wasser mit °dH 7 in die Maschine gelangt (wenn der hoffentlich kompetente Techniker richtig gemessen hat). Im Haushalt stehen in den seltensten Fällen Maschinen mit Festwasseranschluß, deshalb muß man sich hier was anderes einfallen lassen. Es gibt verschiedene Ansätze:

• O.k. man hat sowieso weiches Wasser, dann hat sich die Sache erledigt
• Man hat hartes Wasser, findet aber den Espresso damit gar nicht schlecht (Espressosorten mit hohem Robustaanteil zeigen mit hartem Wasser weniger Geschmackbeeinträchtigungen als reine Arabicas). Allerdings muß man seine Maschine im Auge behalten und eventuell relativ früh entkalken.
• Die Maschine besitzt einen internen Kalkfilter. Entweder im Wassertank auf die Ansaugöffnung gesteckt, oder irgendwo fest installiert. Solche Filter haben meistens einen "Jetzt Auswechseln"- Indikatior. Allerdings kann man nicht selber nachmessen, ob der Filter wirklich funktioniert und wann er erschöpft ist.
• Man benutzt einen externen Filter, z.B. Brita Wasserfilter. Vorteil ist, daß man testen kann, ob das Wasser wirklich entkalkt wurde. Nachteile sind erstmal die hohen Kosten von Ersatzfiltern, die langsame Filtergeschwindigkeit und auch eine öfters berichtete Verkeimungsgefahr des Filtermaterials, da solche Filteraufbauten meist 1-2 Wochen rumstehen, bevor sie gewechselt werden. Evtl. kann man die Verkeimungsgefahr verringern, wenn man das Ganze in den Kühlschrank stellt.
• Man schleppt Mineralwasserflaschen. Die sicher dekadenteste Methode, seine Espressomaschine zu schützen. Manche Mineralwässer sind nämlich trotzdem sehr mineralienarm (z.B. Volvic). Der Grund liegt darin, daß solche Wässer meist aus großen Tiefen kommen. Das Wasser hat hier einen langen Weg von der Oberfläche hinter sich. Beim Sickern durch gewisse Gesteinsschichten kam es hier zu einem Austausch von Calciumionen durch andere zweiwertige Ionen, wie z.B. Magnesium, analog zum Ionenaustauscher der Gastronomie. Der Vorteil ist klar, - gutes, kalkarmes Wasser. Die Nachteile sind aber auch nicht von der Hand zu weisen: Volvic z.B. nicht billig. Es gibt zwar auch preiswertere Mineralwässer, die diese Kriterien erfüllen, aber der Preisfaktor ist nicht zu vernachlässigen. Außerdem fällt ständig Müll aus leeren Plastikflaschen an und selbst wenn es sich um Pfandflaschen handelt, - irgendwie müssen diese Flaschen auch aus den französischen Alpen auch zu uns transportiert werden.

Wasserfrische

Was heißt das? Frisches Wasser ist kühl und hat eine gewisse Menge an Sauerstoff und andere Gase in sich gelöst. Leitungswasser, daß man eine Weile hat laufen lassen ist z.B. frisch. Erhitzt man es in einem Kochtopf, kann man ab ca. 60°C feine Bläschen sehen, die vom Grund des Topfes hochperlen. Mit steigender Temperatur sinkt die Fähigkeit von Wasser, gasförmige Stoffe zu lösen (warmes Cola hat auch sein Prickeln verloren), das Gas perlt aus - schon mal gekochtes Wasser schmeckt "schal". Deshalb sollte man darauf achten, möglichst oft das Wasser im Wassertank der Espressomaschine auszutauschen. Man kann das erreichen, indem man einfach nur sehr wenige hineingibt und dafür öfters nachgießt. Der Inhalt des Wassertanks kann nämlich bei Maschinenbetrieb durch die Abwärme des Kessels auf bis zu 40°C aufgeheizt werden. Hat man ständig einen vollen Wassertank, so wird das gleiche Wasser immer wieder aufgeheizt und abgekühlt, - verliert also seine Frische, - was sich auch negativ auf den Espresso auswirken kann.

"Gut", kann man jetzt einwerfen, "wird aber das Wasser im Wärmetauscher der Maschine nicht sowieso fast bis zum Kochen erhitzt und verliert dabei die gelösten Gase?". - Das stimmt nur teilweise, meine ich. Das Wasser befindet sich nur eine relativ kurze Zeit im heißen Wämetauscher, wenn es bei Espressobezug aus dem Wassertank gepumpt wird. Diese kurze Zeit reicht nicht aus, um die Gase völlig aus dem Wasser zu bekommen, da auch der Verlust der Gas-Aufnahmekapazität des Wassers eine Funktion der Zeit ist. Insofern wird sich immer ein Rest der gelösten Gase im Espresso finden, wenn man ausreichend frisches Wasser am Anfang genommen hat.